Limetten-Risotto mit Salsa

Zutaten für 4 Portionen
Risotto
3 EL Olivenöl
3 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
300 g Risottoreis (Carnaroli)
100 ml Weisswein
600 ml Gemüsebrühe, heiss
1 grosse Prise Kardamom, gemahlen
2 unbehandelte Limetten, abgeriebene
Schale und Saft
50 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
50 g Parmesan, frisch gerieben
Gurkensalsa
150 ml Reisessig
1 TL Salz
80 g brauner Zucker
1 Salatgurke, mit Schale, entkernt
1 grüne Chili, entkernt und fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, fein gewürfelt
1 Bund Minze, fein geschnitten
4 EL Erdnüsse, geröstet und grob gehackt
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale zum Servieren

Zubereitung   
Für den Risotto das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und den Risottoreis darin glasig andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen auf die Hälfte einkochen.
Dann nach und nach die heisse Gemüsebrühe dazu giessen, immer wieder umrühren und bei geringer Temperatur etwa 16 Minuten köcheln lassen. Kardamom, Limettenschale und -saft dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Butter und Parmesan darunterziehen und zugedeckt 1 Minute stehen lassen.
Für die Gurkensalsa den Essig mit Salz und Zucker 5 Minuten köcheln und danach abkühlen lassen.
Die Gurke in kleine Würfelchen schneiden und mit dem Essigsirup und allen anderen Zutaten gut vermischen.
Die Gurkensalsa auf dem Risotto anrichten und mit fein geriebener Limettenschale bestreut servieren.
  Zubereitungszeit: